# Поставить закладку на сайт, на страницу

медовая лавка магазина "Диамарт"

глава III

Другой мёд

До сих пор пчеловоды некоторых районов Батуми (вблизи тех мест, где произошло историческое отравление) используют только воск, так как употребление меда в пищу вызывает головокружение, опьянение, рвоту.

В горных местностях средней и северной части Янонии при употреблении меда у людей возникает заболевание, связанное с действием ядовитого нектара, собираемого пчелами с растения хотсутсайн из семейства вересковых. Установлено также, что мед с цветков азалии, аконита, андромеды содержит ядовитые вещества.

На Дальнем Востоке пчелы вырабатывают ядовитый мед, собирая нектар с цветков болотного вереска. Такой мед имеет желтоватый цвет, несколько горьковат, быстро кристаллизуется.

При употреблении вызывает отравление, выражающееся в появлении хоолодного пота, озноба, тошноты, рвоты, головных болей. Доза меда около 100-120 г приводит к потере сознания, бредовому состоянию.

«Пьяный» мед в Хабаровском крае пчелы собирают с цветков багульника болотного - небольшого кустарника, произрастающего на болотистых и торфяных местах. Белые, собранные в щиток цветки имеют дурманящий запах и привлекают пчел для сбора нектара. Ученые предложили метод обезвреживания «пьяного» меда путем трехчасового подогрева при температуре 80-90°C; при этом мед помешивают, не допуская кипения. Однако при продолжительном нагреваании теряются диетические, лечебные и вкусовые свойства меда. В связи с этим был предложен новый способ обезвреживания «пьяного» меда путем подогревания при температуре 46°C и давлении 67 мм ртутного столба. При таком методе обезвреживания органолептические свойства меда сохраняются.

Падевый мед

Падевый мед, собранный с деревьев лиственных пород, имеет бурый, почти черный цвет с зеленоватым оттенком; с ели - темно-зеленый; с пихты - золотисто-желтый, с вишни - почти черный, с яблони - светло-коричневый, с тополя - коричневый, с дуба - темно-коричневый. Мед, приготовленный из пади, собранной с различных видов деревьев, может быть почти черным, дегтеобразным.

Антибактериальные свойства падевого меда выражены слабо, вследствие чего его практически не используют с лечебной целью.

Оставленный в улье на зиму падевый мед в большинстве случаев является причиной заболевания пчел и их массовой гибели (падевое отравление). По мнению многих ученых, причиной заболевания яввляется ядовитое воздействие минеральных солей и азотистых веществ.

Для человека падевый мед не вреден.

Вкус падевого меда почти не отличается от вкуса цветочного, но в некоторых случаях может быть горьковатым или кисловатым.

Падевый мед обычно гуще цветочного, имеет высокую вязкость, отличается от цветочного высоким содержанием декстрина, мелецитозы, белков, минеральных солей.

Искусственный мед

Искусственный мед не имеет ферментов и не обладает apoмaтом, свойственным натуральному. При добавлении к искусственнному меду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного меда, он будет иметь слабый аромат, и содержать небольшое количество ферментов. Для окрашивания меда применяют отвар чая, цветки зверобоя, шафран и др.

Арбузный, дынный и другие искусственные меды готовят из мякоти овощей и фруктов. После соответствующей обработки получается доброкачественный продукт питания со сладким вкусом и приятным специфическим ароматом.

Искусственный мед имеет условные названия: «Мед арбузный», «Мед дынный», «Мед свекловичный» и т.д.

Искусственный мед по вкусу и внешнему виду трудно отличить от натурального. Поэтому порой для определения подделки обращаются в исследовательские лаборатории, где после тщательного микроскопического и химического анализа меда определяется его качество и происхождение.

Мед из сока плодов и ягод

Мед из сока плодов и ягод отличается от цветочного высоким содержанием минеральных солей. Как правило, он непригоден для зимовки пчел.

Сахарный мед

Сахарный мед по своим внешним признакам похож на натуральный цветочный мед: имеет беловатый цвет, слабо выраженный аромат меда, сладкий вкус, а во рту ощущаются медленно растворяющиеся мелкие крупинки. При кристаллизации образует мелкозернистую массу плотной консистенции. Выработка сахарного меда расценивается, как фальсификация натурального цветочного меда.

НАИБОЛЕЕ ВОСТРЕБОВАННЫЙ МЕД

1. Майский (или раннелетний, кому как нравится) мед

2. Гречишный мед

3. Акациевый мёд

Майский мёд

Майский мед богат фруктозой. Благодаря фруктозе он быстрее усваивается клетками нашего организма, чем другие сорта, к тому же усвоение фруктозы, даже в больших количествах не требует инсулина, а значит, не нарушаются функции поджелудочной железы, не развивается диабет. Фруктоза благотворно действует на процессы кроветворения в организме, так как способствует более полному усвоению железа. Этот мед возвращает бодрость, жизнерадостность и хорошее настроение.

Установлено, что майский мед полезен при заболеваниях печени, атеросклерозе, а также как успокоительное средство при нервных заболеваниях и при бессоннице. Когда в майском разнотравье преобладает цвет боярышника, его используют при сердечной слабости и повышении функции щитовидной железы. Можно добавить, что майский мед с акации необходим и незаменим для лечения грудных детей, при аллергии на терпкие сорта меда, при изжоге и для улучшения зрения.

Гречишный мед

Гречишный мед может оказать существенную помощь в профилактике и лечении таких болезней как анемия и малокровие. А богатый минеральный и витаминный состав позволяет использовать этот мед для лечения авитаминозов. Помогает он и при лечении ревматизма, скарлатины, кори. В сочетании с препаратами, понижающими кровяное давление, его рекомендуют гипертоникам. Как профилактическое средство его применяют при кровоизлияниях в мозг, сетчатку глаза, а также при лучевой болезни. Мед этот очень быстро (как правило, в течение месяца) кристаллизуется (одиннадцать месяцев из двенадцати он находится в закристаллизованном состоянии).

Подсолнечниковый мед

Подсолнечниковый мед несколько дешевле. Следовательно, его можно порекомендовать людям, которые несколько ограничены в средствах, тем более что он по питательным и лечебным свойствам другим сортам меда не уступает. В медицинских целях он полезен в лечении следующих заболеваний: сердца, бронхиальной астмы, при желудочно-кишечных коликах, малярии, гриппе и катаре верхних дыхательных путей. При атеросклерозе, остеохондрозе, невралгии, особенно простудного характера. Одно из замечательных свойств подсолнечникового меда заключается в том, что он выводит шлаки из организма, очищает, оказывает общеукрепляющее действие, а так же применяется, как мочегонное.

ПОКУПАЕМ МЕД

Между тем, сколько бы сортов меда вы ни пробовали, знайте: запомнится вам первый. Это кстати относится не только к меду.

Если вы не знаете, каким по вкусу должен быть мед с определеннных цветков, не ориентируйтесь на названия. Назвать можно как угодно, ни одна лаборатория не запретит пчеловоду назвать подсолнечниковый мед разнотравьем с липой.

Тест на зрелость вы можете провести сами

Возьмите в руки нож или палочку и выберите самый густой мед на прилавке. Этот мед и будет самый зрелый (если речь идет о свежеоткачанном меде). Итак, если мед жидкий и не удерживается на ноже он незрелый, в летний период это особенно заметно, так как с наступлением холодов он начинает загустевать.

Стекать с ножа мед, должен ровной струйкой, не разрываясь на капли. При этом на поверхности должна образоваться горка. Последняя капля натурального меда (тут уж без нее не обойтись) подтянется и спружинит назад к ножу. Густой по консистенции мед имеет большой удельный вес, обладает высокой вязкостью и течет медленно.

Вязкость меда зависит от температуры, так при температуре 30°C его вязкость почти в четыре раза меньше, чем при 20°C. Вязкость также зависит от влажности. Поэтому следует помнить, что зрелось меда напрямую связана с вязкостыо и влажностью. Незрелый мед, получается когда, в погоне за «урожаем» пчеловоды иногда откачивают напрыск (мед с повышенной влажностью - мед без восковой печатки) и это будет иметь печальные последствия для по купателя. Мед с влажностью более 21 % в тепле храниться не будет, в нем начнутся процессы брожения.

Покупайте только густой мед!

Если мед в недрах банки прозрачен и просматривается дно - запомните, перед вами гретый мед! НастоящиЙ мед менее прозрачен.

Возьмите нож и подцепите мед с поверхности банки. ГретыЙ мед выглядит очень соблазнительно, он абсолютно чистыЙ и прозрачный, никаких пыльцевых зерен, взвешенных частиц, капля такого меда выглядит, как отполированный драгоценный камень.

Способы фальсификации многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные, которые неспециалисту очень трудно выявить (например, подкормка пчел сахарным сиропом).

Методы определения подделок

По вязкости - зачерпнуть мед столовой ложкой и быстро повернуть ее вокруг оси. Зрелый мед с нормальной влажностью при этом будет наворачиваться на ложку, а не стекать с нее. Незрелый мед будет стекать, как бы быстро не вращалась ложка. Этот метод применим при температуре 20°C.

Механические примеси - 50 г меда растворить в 50 мл дистиллированной воды, нагреть до 50°C, затем раствор вылить в цилиндр из светлого стекла вместимостью 100 мл, механические примеси в зависимости от их удельного веса будут плавать в растворе или же находиться на дне или поверхности.

Методы опредепения добавок сахарозы или сахарного сиропа

Прозрачность - натуральный мед из-за присутствия белковых веществ имеет мутность, которая увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачность меда указывает на его возможную подделку.

Метод опредепения добавок патоки

Органолептический метод применяют для определения цвета, аромата, вкуса и консистенции меда.

Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. Мед по цвету подразделяют на следующие группы:

1. Бесцветный (прозрачный, белый) - бело-акациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, бело-клеверный, бело-донниковый.

2. Светло-янтарный (светло-желтый) - липовый, красно-клеверный, желто-донниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной.

3. Янтарный (желтый) - горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой.

4. Темно-янтарный (темно-желтый) - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной.

5. Темный (с различными оттенками) - некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый и др.

Нужно иметь в виду, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Так, мед подсолнечниковый может иметь цвет от светло-желтого до желтого, цитрусовый - от светлого до темно-коричневого и т.д.

По цвету меда можно судить о его ботаническом составе и качестве. К лучшим сортам относят мед, обладающий светлой окраской. При длительном хранении мед нередко приобретает более темную окраску. Цвет меда не является стабильным признаком, на основании которого можно определять качество этого продукта. На цвет меда могут оказывать влияние многие факторы, которые не снижают его качества. Как известно, мед, собранный с одних и тех же медоносов, может иметь разную окраску. Поэтому он не может быть забракован только по показателю цвета.

Аромат меда. При отсутствии или недостаточной выраженности аромата мед необходимо немного подогреть. Для этого пробу меда (30-40 г) помещают в стеклянный стакан, плотно закрывают крышкой и на водяной бане нагревают при температуре 40-45°C в течение 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.

При определении качества меда органолептическим методом аромат принято считать наиболее объективным гюказателем. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным зaпахом. Определенные сорта меда (клеверный, ивовый, вересковый и другие) издают запахи цветков, с которых они собраны.

Аромат может служить основанием для выбраковки меда. Обычно бракуется мед, имеющий несвойственный ему запах.

Однако нужно иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают неприятным запахом.

Натуральный цветочный мед всех сортов имеет сладкий вкус и оказывает раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки - ощущается терпкость разной интенсивности. Этими свойствами не обладают искусственно инвертированный сахар, caхарный мед. Мед может обладать разнообразным привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. При брожении меда возникает кисловатый и кислый вкус. Неприятный вкус может возникнуть при наличии в цветочном меде определенного количества пади или других веществ, иногда собираемых пчелами вместе с сахаросодержащими продуктами.

Вкус является объективным показателем при выбраковке меда. В соответствии со стандартом, мед должен быть сладким, приятным на вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневой и др.).

Консистенция (вязкость) меда. Для ее определения шпатель погружают в мед, имеющий температуру 20°C, затем его извлекают и оценивают характер стекания меда. На основании этого признака мед подразделяют следующим образом:

а) жидкий - на шпателе остается небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями (бело-акациевый, клеверный, кипрейный, а также мед, содержащий более 20% воды);

б) вязкий - на шпателе остается значительное количество меда, который стекает крупными, редкими, вытянутыми каплями;

в) очень вязкий - на шпателе остается значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи (падевый мед и цветочный в период кристаллизации);

г) плотная консистенция - шпатель погружается в мед под давлением.

Жидкую или вязкую консистенцию имеет свежеоткачанный мед. Спустя 1-2 месяца он кристаллизуется и становится более плотной консистенции. При кристаллизации меда образуется мелкозернистая, крупнозернистая и салообразная масса. Довольно своеобразно протекает кристаллизация в незрелом меде, содержащем 21- 22% воды. В нем образуется два слоя: верхний - более жидкий, и нижний - плотный. Изредка можно наблюдать расслоение зрелого меда при хранении его в герметически закрытои таре (бидоны, молочники, фляги). Такой мед после перемешивания допускается к продаже без ограничения.

Чтобы отличить падевый мед от цветочного или определить примеси падевого меда в цветочном, применяются качественные реакции.

Сущность качественных проб заключается в том, что падевые вещества выпадают в осадок.

В пробирку наливают 1 мл водного раствора меда (1:2), добавляют 10 мл 96%-го этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед слабо мутнеет; мед с примесью пади сильно мутнеет и окрашивается в молочно-белый цвет. Чистый падевый мед мутнеет и дает хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта или другую его концентрацию. Эта реакция не применяется при исследовании гречишного и верескового медов, которые отличаются большим содержанием азотистых веществ, способных давать под действием спирта муть и осадок.

Нередко на рынках продается мед, который подвергался нагреванию для придания ему жидкой консистенции, для прекращения брожения и при различных фальсификациях. Необходимо иметь в виду, что в меде, подогретом выше 60°C, разрушаются ферменты, в связи с чем снижается его качество, ухудшаются органолептические показатели: мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели.

К 10 мл водного раствора меда (1:2) прибавить 1 мл 1%-ного раствора крахмала. Взболтать и выдержать 1 час на водяной бане при температуре 40°C. После охлаждения смеси до комнатной температуры добавить несколько капель раствора Люголя. При отсутствии в меде диастазы жидкость окрасится в синии цвет и, наоборот, при ее наличии жидкость несколько потемнеет, но не будет окрашиваться.

<- вернуться к оглавлению   ©    читать дальше ->